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火边子牛肉“味道长”

作者:裴建成 时间:2020/09/09

大概是十多年前一次乘坐川航飞机,乘务员送来的零餐中有两小袋牛肉,邻座们吃后赞不绝口,纷纷打听产地,一看竟是咱自贡大安的“长明火边子牛肉”。尝尝,味道真是酥香绵长,看看,心情更为亲切舒爽,没想“墙内开花墙外香”,平时并不在意的火边子牛肉片竟受如此青睐。

  一

  其实,“火边子牛肉”远不是飞机上看到的那点样子,距今已有近200年的历史。其形状薄如蝉翼,红亮透明;其肉质坚实,无筋膜、无筋腱,鲜香化渣,绵软可口;其味厚重,其香特异,回味悠长。因其鲜明地体现了孔子“食不厌精,脍不厌细”的理念,遂成为中华民族饮食文化的一绝,也助推了自贡“食之府”的英名。早年,自贡有些饭馆喜欢将这种一尺多宽,两尺多长的火边子牛肉涂上一层辣椒红油,挂一张在门面上做招牌,看上去红艳艳,油浸浸,亮晶晶,犹如一面鲜艳的红旗。

  再说,火边子牛肉的味道绝不仅是“其色油润红亮,其味麻辣鲜香”,也不能只用嘴巴去“口感”而要特别留意去“心感”,不能只停留在舌尖上“品尝”,还要用情愫细细去“品味”,才能“品”出当年自贡“老牛涅槃”那一缕缕“井盐文化味”。

  第一,从“火边子”取材精致观看当年盐场生产的红火画面。火边子牛肉选料作工十分考究,要选“使过大力即出过大汗的牛”,要选牛后腿上的“股二股四牛”,这样的肉一头牛只有10到15公斤。当时盐场使用牛力推车技术采卤提水,盐业的不断发展牛的数量也就与日俱增,鼎盛之时劳作之牛达十万之众,民谚曰:“山小牛屎多,街短牛肉多,河小盐船多,路窄轿子多”,叫牛的地名也多,如牛肉街、牛市口、牛栏湾、牛头山、牛王庙,牛屎巷等。每年淘汰老牛5000多头,每天被屠宰的牛不下10余头,十里盐场天天有数千斤牛肉上市,明显供大于求,这就给火边子牛肉的成功制作提供了丰厚的原料基础。再加史料记载,乾隆年间又闹了一场罕见的牛瘟,一月之间整个自贡1000多头推水的强壮牯牛死了一大半,这就倒逼火边子牛肉烹调技术推成出新。透过火边子牛肉下边燃烧的火苗,看到的是当年大坟堡盐场的一幅幅红火场面。

  第二,从“火边子”美味佳肴品味当年盐场牛肉的烹饪水平。“火边子”刀工十分讲究,要将牛肉横向切成极薄的片子并“牵开”,“牵开”时必须厚薄均匀能隐隐照得过光亮,但又不允许有一点点破漏,这不是一般“庖丁宰牛”的刀工,凝聚了数代自贡人宰牛的技艺。牛肉是盐帮菜中最具代表性的食材之一,自贡人烹饪牛肉的历史几乎与自贡制盐的历史一样悠久,清朝末年自流井、贡井、大坟堡等地有一定规模的牛肉餐馆达50多家,牛肉食品琳琅满目,比比皆是,牛肉吃法花样翻新,品种繁多,包含118道菜品的全牛席流传至今,如牛肉名菜:水煮牛肉、李氏毛牛肉,大安烧牛肉等等,都是牛力与井盐这对生产关系碰撞出盐帮菜后,再衍生出来的绝妙组合。量变引起质变,火边子牛肉正是大坟堡盐场牛肉烹饪技术的结晶,大量的牛肉烹饪技术犹如百花齐放,映照出自贡火边子牛肉这一灿烂奇葩。

  第三,从“火边子”破茧面世领略当年盐场解难的工匠精神。一年四季随时可以储存大量上市的牛肉,应是制作“火边子”的原始动因。川南气候温暖潮湿,特别是三伏天气温一般30度以上,食物极易腐烂变质,勤劳而智慧的盐工们不得不想出一些特殊的方法来“收拾”这一堆堆的牛肉:盐工把又稀又湿的牛屎混合一些粘性较强的黄泥,做成直径约一尺的圆形簿片状似一张大饼,取名“牛屎粑”,晾干后用其绿幽幽的边缘之火慢慢烘烤薄薄的牛肉片子,结果不但没有牛屎的臭味反而发出一阵阵奇异的清香,这是任何燃料做不到的。烤熟后用干净棕刷刷上一层熟油,加上佐料吃起来酥而不绵,细嚼化渣,遂成为声名远播的腌腊制,就取了“火边子”这个响亮的名字。其实当年老盐场破解种种技术难题的成功探索远不止这点,火边子牛肉发祥地长堰塘那著名的燊海井,不就是一座工匠精神的不朽丰碑?

  二

  自清乾隆年间至今200多年的历史中,自贡火边子牛肉也不乏风风雨雨、起起落落,曲曲折折,跌跌撞撞。改革开放以后特别是近20年来,这朵奇葩得以在中华饮食文化的百花园中茁壮成长,独占芬芳,不能不提及到大安区一位优秀民营企业家——雷鸣。

  雷鸣曾任自贡“天花井食品有限公司”董事长,也是现任董事长雷长明的父亲,个子不高很壮实,眼睛很大更有神,全身充满“牛”劲。1979年13岁时从富顺县永年镇来自贡闯天下,以拖架架车给各餐厅送煤为生,因吃苦耐劳,忠厚老实,脑子灵活,心气儿高,1986年被自贡清真馆著名厨师邓竹锦相中收为徒弟,随同邓师傅在灯杆坝“正宗牛肉馆”操厨学艺几年,掌握了牛肉烹饪技术尤其是制作火边子牛肉绝招,据称,目前自贡能够把大片牛肉整齐不漏的“片”成薄如蝉翼者,非雷鸣莫属。从当初的烹饪工匠到后来注册“长明火边子”商标的企业家,再到而今成为火边子牛肉品牌的护旗人——正是他,把火边子牛肉千呼万唤“请了回来”,又让火边子牛肉大步流星“走了出去”。

  先说“请回来”。原来1996年隆昌县一食品加工厂曾向国家工商总局商标局成功申请并注册了“火边子牛肉”商标,自贡“盐傻儿”们先是一无所知,后又留下扼腕叹息的一片唏嘘。唯有这个雷鸣以其切肤之痛挺身而出,“电闪雷鸣”,四处奔走,迂回曲折,据理力争于这场自贡“火边子”牛肉商标注册争夺战之中。在国家工商总局指导下,通过历时3年的谈判,以执著、痴情感动了当时的商标拥有人,最终只能通过商标转让方式,并用大额资金赎回了原本属于自贡的“火边子”注册商标。让火边子牛肉的英名回到了故里,挽留了盐帮菜菜系中的绝品,更为自贡“食之府”擦亮了名片。

  再说“走出去”。一是销售走出去, 1954年自贡食品公司特聘刘栋云师傅传艺,火边子牛肉虽有了一定数量的生产销售,但最终形成现代工艺并批量生产是从“天花井食品有限公司”开始。在雷鸣苦心经营下,目前产品销售网络遍及东北、东南、西南、北京、上海等20多个省市自治区,赢得了世界500强沃尔玛、家乐福、伊藤洋华堂等超市的青睐,近三年销售收入增长均在25%以上, 2018年线上销售已突破400多万元。二是声誉杨出去, 2000年长明产品成功进入北京中南海 ; 2007年公司产品成功进入世界500强家乐福、沃尔玛;2008年“长明牌”商标被评为四川省著名商标 ;2009年“天花井食品有限公司”获四川省级重点龙头企业称号 ; 2011年火边子牛肉入选四川省非物质文化遗产名录;2012年《火边子牛肉》被批准作为“国家地理标志产品”进行保护,企业也连续三年获四川省中小型成长企业和农产品加工示范企业称号。

  三

  火边子牛肉的诞生地大安区,按市委关于自贡文旅融合核心区的定位,正在大力推动千年盐都的文旅深度融合,全力创建四川省天府旅游名县,实现由文化资源大区向文化旅游强区的历史性跨越。自贡“盐之都”“龙之乡”“灯之城”“食之府”这四张传统“名片”犹如当代自贡的“四大名著”正在大安这块古老的红土地翻开扉页:

  “盐之都”,计划在2019年至2011年完工,投资40个亿的“燊海盐业历史景区”正在我区大安街马草上社区一带稳步推进;“龙之乡”,计划在2019年建成,总投资约31亿元,占地约1000亩的“方特自贡恐龙文化科技产业园”项目正有序推进;“灯之城”,预计2022年全面建成,总投资275亿元,面积9773亩,落户我区江姐村一带的“中华彩灯大世界”已经起步。“食之府”,投资10个亿,计划2022年建成的大山铺特色旅游小镇将是一座荟萃自贡所有著名美食的美食之镇。

  当前,如何进一步发挥好“长明牌火边子牛肉”在自贡“食之府”打造中的领军作用,通过继续追梦“舌尖上的大安”促进文旅深度融合,进而助推大安区成功申报四川省首批天府旅游名县?不失为应该关注和解决的急迫问题。至少要做到两条:一要保护性生产“火边子”系列产品。首先,生产厂家一定要始终从各个环节保证、保护好产品质量。须知,千里之堤毁于蚁穴,一世英名毁于一时,比什么都重要的是产品的本色和名声。其次,政府要切实支持好企业经营,涉及产品品牌的各个环节要重点关注,特别是帮助排忧解难,诚心创造健康发展的条件。二要开发性彰显“火边子”非遗文化。非物质文化遗产包含着难以言传的意义、情感和特有的思维方式、审美习惯,蕴藏着传统文化的最深的根源,保留着形成该文化的原生状态,只有开发才有价值。就像央视“舌尖上的中国”拍摄长明火边子牛肉一样,可以运用各种表现形式,诸如小说,诗歌,故事,戏剧,讲坛,论文,雕塑,陈列室等等,从火边子牛肉的来龙去脉进一步挖掘、展现当年盐场生产的鼎盛画面,盐帮菜的烹饪水平以及盐场的工匠精神和历史意义,以纪念自贡建市80周年并助推大安区早日在天府旅游名县中“金榜”题名。

  自贡火边子牛肉自贡味长!

  长明火边子牛肉长明不熄!

 

来源:《大安》2019年第4期

 


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